VỊ SÔ CÔ LA TRUYỀN THỐNG

Sự thật là trước khi bán sô cô la XanhShop có một định kiến trong đầu rằng: sô cô la vị gốc rất chua và đắng, đắng có thể được xử lý bằng cách dùng đường, nhưng cái hậu vị chua lè thì khó mà có thể lẫn vào đâu được. Em đã thử rất nhiều loại sô cô la, và hầu như cái vị chua nổi lên rất rõ, ăn xong viên sô cô la có một hậu vị khá khó chịu nếu không quen. Quen rồi thì sẽ ghiền.

Đến khi gặp chị Sô cô la nhà em, ăn viên sô cô la ấy, nhìn lại thành phần chỉ ca cao và đường, mà còn là đường cát vàng nhé – cái loại đường còn nguyên vị chua và mùi mật mía. Ấy thế mà viên sô cô la chua rất nhẹ, đắng rất nhẹ, hậu vị chỉ còn lại sự thơm nồng nàn giống như phấn hoa trong miệng vậy. Thú vị lắm.
Em đã mang thắc mắc ấy hỏi chị, chị giải thích rất cặn kẽ vì sao chị có thể tạo ra viên sô cô la thanh vị đến vậy, sự bùi béo lại nổi rõ đến vậy. Chị muốn trả lại cho thanh sô cô la truyền thống một cái vị chuẩn và cái nhìn đúng đắn hơn về vị sô cô la từ người tiêu dùng.
Em hỏi nhiều đến độ có hôm chị gắt luôn mà, bảo tụi em tới học nghề luôn đi nào, tự mình làm sẽ thấy mọi lời chị nói chính xác ra sao, và thấy nhiều khi vị của đại đa số quần chúng không phải là vị chuẩn đâu.

Và để Xanhshop có những thanh Sô cô la ngon nhường ấy, là sự tỉ mẩn từ rất nhiều khâu:

1. Thổ nhưỡng, khí hậu: Việt Nam 10 năm trở lại đây chứng minh cho Thế Giới rằng, hạt ca cao được trồng trên đất Việt Nam có chất lượng ngon hơn hẳn nhiều quốc gia.

2. Quá trình thu hái trái ca cao: Quá trình thu hoạch trái phải đảm bảo là trái đủ chín. Nếu hái ép, trái chưa chín đủ sẽ làm cho sô cô la có vị chua Vị socola truyền thốnghơn.
3. Cách lên men hạt ca cao: ca cao được lên men cùng với lượng vừa phải cơm trái ca cao, thường là loại đi 1/2 lượng cơm này, để việc lên men hạt được đều hơn. Lên men bằng những thùng gỗ nhỏ, mỗi thùng có lượng hạt vừa đủ, mỗi ngày đều khuấy đảo để các hạt lên men đồng đều. Và lên men liên tục như vậy trong 4-6 ngày tuỳ nhiệt độ môi trường.
Lên men thủ công, số lượng nhỏ.

4. Quá trình phơi: Sau khi lên men đạt chuẩn, hạt ca cao sẽ được phơi nắng nhẹ và gió. Tránh tối đa tiếp xúc với nắng gắt (giai đoạn nắng gắt từ 12-15h thì không được phơi) vì như vậy làm sô cô la sẽ bị đắng và chua. Phơi nắng nhẹ nên 1 mẻ phơi lại mất từ 4-5 ngày.

5. Trước khi nướng hạt ca cao, xưởng lại một lần nữa nhặt bỏ những hạt lép hoặc hạt không đạt chuẩn lên men theo đánh gía kinh nghiệm cá nhân.

 

6. Quá trình nghiền: nghiền hạt ca cao và đường vàng liên tục trong 48h (thường các nhà máy cắt giảm chỉ còn 2-3h) khâu nghiền này sẽ giúp cấu trúc sô cô la được mịn/nhũ hóa, tan đều trong miệng mà không cần dùng đến bơ/ bơ ca cao hay chất nhũ hóa. Mặt khác, điểm đặc biệt lưu ý là quá trình nghiền liên tục trong nhiều giờ này cần được mở nắp để cho các chất tạo vị đắng/ chua được bay hơi, đây cũng là công đoạn quyết định lên việc giảm độ chua của sản phẩm đến mức tối đa. ”

Nên CBAC ạ, để làm ra được thanh sô cô la ấy chẳng phải dễ dàng. Nói viên sô cô la ngon thôi với em chưa bao giờ là đủ, với em nó như một nghề truyền thống quá công phu. Nhiều khi cầm thanh sô cô la lên em tự hỏi mình: chúng ta có nhất thiết phải kì công đến vậy vì một món ăn.
Hồi nào câu trả lời của em là không, chắc tụi em sẽ nghỉ bán.
Bây giờ em vẫn thấy cái nghề ấy quá đẹp, quá đáng kính trọng.